ในยุคที่ความมั่นคงทางอาหารและการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศกลายเป็นโจทย์ใหญ่ของโลก “โคเปนเฮเกน” (Copenhagen) เมืองหลวงของประเทศเดนมาร์ก ได้ชื่อในฐานะผู้นำด้านความยั่งยืนระดับสากล ด้วยการบรรลุเป้าหมายคือ การทำให้อาหารที่เสิร์ฟในหน่วยงานภาครัฐและพื้นที่สาธารณะทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นโรงเรียน ศูนย์พัฒนาเด็กเล็ก โรงพยาบาล และบ้านพักคนชรา เป็นอาหารออร์แกนิก เกษตรอินทรีย์ สูงถึง 90%
สิ่งที่น่าทึ่งที่สุดไม่ใช่ตัวเลข 90% แต่คือข้อเท็จจริงที่ว่า เทศบาลเมืองสามารถทำได้โดยไม่มีการเพิ่มงบประมาณค่าอาหารเลยแม้แต่นิดเดียว โดยใช้วิธีเปลี่ยนระบบบริหารจัดการภายในครัว แทนการเพิ่มงบประมาณจัดซื้อ ผ่าน 3 ยุทธศาสตร์หลักค่ะ
3 ยุทธศาสตร์หลักของ “โคเปนเฮเกน”
1️⃣ ปรับสูตรอาหารและพฤติกรรมในห้องครัว เมืองไม่ได้เพิ่มงบประมาณค่าอาหาร แต่ใช้วิธีฝึกอบรมบุคลากรในครัวเพื่อชดเชยต้นทุนวัตถุดิบออร์แกนิกที่สูงขึ้น
• ลดเนื้อสัตว์ เพิ่มโปรตีนพืช ลดสัดส่วนเนื้อสัตว์ราคาแพง แล้วทดแทนด้วยถั่ว เลนทิล และธัญพืชออร์แกนิกที่มีราคาถูกกว่าแต่ให้คุณค่าทางโภชนาการสูง
• ปรุงจากวัตถุดิบสด เลิกใช้แกงสำเร็จรูปหรืออาหารแปรรูปแช่แข็ง หันมาปอก ตัด และปรุงเองทั้งหมดเพื่อตัดต้นทุนพ่อค้าคนกลาง
• ลดขยะอาหาร บริหารจัดการวัตถุดิบอย่างเข้มงวดเพื่อลดการทิ้ง อาหารที่เหลือถูกนำมาคำนวณและรีไซเคิลเป็นเมนูใหม่ เงินที่ประหยัดได้ถูกนำไปสมทบทุนซื้อวัตถุดิบอินทรีย์
2️⃣ นโยบายจัดซื้อจัดจ้างสีเขียว (Green Procurement)
เทศบาลเมืองใช้กลไกการประมูลภาครัฐ กำหนดเงื่อนไขให้ซัพพลายเออร์ต้องส่งมอบวัตถุดิบที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมและเป็นเกษตรอินทรีย์ตามสัดส่วนที่เมืองต้องการ การเป็นผู้ซื้อรายใหญ่ทำให้เมืองมีอำนาจต่อรองราคา และช่วยให้เกษตรกรท้องถิ่นมีตลาดรองรับที่มั่นคงในการเปลี่ยนผ่านสู่เกษตรอินทรีย์
3️⃣ ระบบฉลากการันตีมาตรฐาน (The Organic Cuisine Label)
เดนมาร์กใช้ระบบฉลากอาหารอินทรีย์แห่งชาติ (Økologiske Spisemærke) แบ่งเป็น 3 ระดับ คือ ทองแดง (30-60%), เงิน (60-90%) และ ทอง (90-100%) โรงครัวสาธารณะในโคเปนเฮเกนจะได้รับการตรวจสอบและติดป้ายนี้อย่างโปร่งใส เพื่อสร้างความตระหนักรู้แก่ภาคประชาชนและสร้างแรงจูงใจให้แก่เจ้าหน้าที่ผู้ปรุงอาหาร
ความสำเร็จของโคเปนเฮเกนพิสูจน์ว่า สามารถเปลี่ยนผ่านสู่อาหารยั่งยืนระดับเมืองได้จาก ความคิดสร้างสรรค์ในการบริหารจัดการครัว และ นโยบายรัฐที่ชัดเจน ที่เปลี่ยนพฤติกรรมผู้บริโภคและโครงสร้างเกษตรกรรมไปพร้อมกันค่ะ
ขอบคุณข้อมูลจาก
The Copenhagen House of Food (Københavns Madhus)
